動(dòng)物油脂在肉制品中的作用：

(1)提高產(chǎn)品的特征風(fēng)味，抑制肉制品中添加的淀粉的氣味；

(2)增加肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油脂是人體7大營(yíng)養(yǎng)素之一， 膳食中缺少油脂，會(huì)影響大腦和人體發(fā)育；  

(3)降低產(chǎn)品成本。肉制品中一般會(huì)添加一些蛋白和淀粉，動(dòng)物油脂的利用既可以提高產(chǎn)品特征風(fēng)味，又可掩蓋蛋白和淀粉的氣味；

(4)使產(chǎn)品光滑，柔韌有彈性。

應(yīng)用舉例：水餃、餛飩餡；火腿、香腸、肉丸、魚(yú)丸等。

建議用量：2～8％。